Você conhece o Kefir e seus benefícios?

Podemos dizer que tudo começou quando os nômades nas montanhas do Cáucaso, fronteira entre Europa e Ásia, encontraram crostas na parede dos recipientes em que transportavam leite. No Brasil seu consumo vem aumentando e na internet podem ser encontrados diversos fóruns onde trocam-se receitas, informações sobre o cultivo e também pessoas e locais para doações dos grãos de kefir. Então se você não conhece o kefir e seus benefícios, nós, do Nutrição & Prazer vamos te contar tudo sobre este alimento funcional e extremamente saudável.

Kefir é uma bebida láctea fermentada rica em bactérias probióticas e leveduras, considerado um alimento funcional. As bactérias do kefir podem ser cultivadas em casa com segurança, e a produção da bebida é fácil e se assemelha à produção de iogurte natural.

Os ‘grãos de kefir’ são compostos de partículas brancas gelatinosas, que são uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos (açúcares complexos) e proteínas, formada por bactérias, podendo conter leveduras. Os microrganismos variam de acordo com as técnicas usadas para sua manipulação, o tempo de utilização, a região de origem e o substrato utilizado para a produção do kefir.

Há dois tipos de grão de kefir, que são diferenciados de acordo com seus substratos:

– Kefir de água, que pode ser mantido em água de coco ou água mineral com açúcar mascavo ou demerara.

– Kefir de leite, que necessita de leite bovino, caprino, ovelha, de coco ou de soja para se proliferar.

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Composição biológica do kefir

A população de microrganismos que habita o ‘grão de kefir’ é extensa e variada, podendo haver vários bilhões deles em apenas uma porção.

– Bactérias: Lactobacillus (acidophilus, brevis, casei, bulgaricus, delbrueckii, gasseri, lactis, helveticus, kefiranofaciens, kefiri, paracasei, plantarum, rhamnosus, sake, cremoris), Lactococcus lactis, Leuconostoc (cremoris, dextranicum, mesenteroides), Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Acetobacter.

– Leveduras: Saccharomyces (cerevisiae, martiniae, unisporus), Chamaerops humilis, Kazachstania (unispora, exigua), Kluyveromyces (siamensis, lactis, marxianus).

Composição nutricional do kefir

O kefir também contém sais minerais (cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre, molibdênio, manganês e zinco), vitaminas (A, complexo B, C, D, E, K2) e aminoácidos essenciais (metionina, cisteína, triptofano, fenilalanina, tirosina, leucina, isoleucina, treonina, lisina e valina).

Benefícios do kefir

Por conter uma grande quantidade de micro-organismos probióticos (o iogurte é o alimento probiótico mais conhecido na dieta ocidental, mas, na verdade, o kefir é uma fonte muito mais potente desse ativo), o principal benefício do kefir é ajudar na restauração da microbiota intestinal, e isso reflete positivamente em muitos aspectos do organismo, como: auxiliar a digestão, controle de peso, redução do colesterol, síndrome do intestino irritável (IBS), úlceras causadas por infecção por H. pylori, reduz as alergias alimentares, ajuda na detoxificação do organismo, auxilia no tratamento da candidíase, aumenta a imunidade e tem forte ação anti inflamatória.

Além desses inúmeros benefícios o kefir feito a partir de produtos lácteos integrais não é apenas uma grande fonte de cálcio, mas também de vitamina K2, que desempenha um papel central no metabolismo do cálcio. E por fim o kefir é usado para suprimir as respostas inflamatórias relacionadas à alergia e asma.

Pode ser consumido por quem tem intolerância à lactose?

Sim e podem ter um enorme benefício com relação a melhora equilíbrio das bactérias. Laticínios regulares contêm um açúcar natural chamado lactose. Muitas pessoas, especialmente os adultos, são incapazes de quebrar e digerir a lactose corretamente. Essa condição é chamada de intolerância à lactose.

Quando cultivamos o kefir em leite, a lactose é praticamente toda quebrada pelas bactérias e quanto mais tempo ficar ‘de molho’, mais quebrada a lactose vai ser. Além disso, intolerantes à lactose severos podem consumir o kefir cultivado em água ou em leite vegetal. As bactérias e leveduras do kefir produzem lactase, uma enzima que consome a maior parte da lactose presente no leite.

Os sintomas mais comuns da intolerância à lactose são gases, inchaço, náusea, diarreia, fezes fétidas e cólicas. É difícil dizer quanta lactose realmente é transformada em lactase no kefir, mas se não houver nenhum sintoma, isso significa que a lactase produzida foi suficiente para neutralizar a lactose.

Diferença do kefir de água e do kefir de leite

As bactérias presentes nos ‘grãos de kefir’ se alimentam de carboidrato. Sendo assim, o kefir de leite acaba tendo um número maior de microrganismos que o kefir de água, já que o açúcar do leite é mais complexo que o açúcar puro que se coloca na água do kefir.

Enquanto o kefir de água tem em torno de 14 cepas diferentes, o de leite chega a ter 76. Estirpe, ou cepas, é uma linhagem de microrganismos, refere-se a um grupo de descendentes com um ancestral comum que compartilham semelhanças morfológicas ou fisiológicas, também poderia se dizer que são clones.

Como adquirir a cultura de kefir

Diferente do que se pensa, esse simbiótico dificilmente é comercializado. Sua distribuição se dá por meio de doação de kefir por pessoas que já cultivam o grão. Por serem cultivados em ambiente líquido, se multiplicando, uma parcela deve ser removida para prevenir o crescimento excessivo.

Existem alguns grupos de Kefir no Facebook e até mesmo sites, como o Probióticos Brasil, que se destinam a cadastrar e divulgar contatos de quem deseja doar e receber o grão.

O micro-organismo pode ser doado de forma desidratada e congelada. O degelo só deve ocorrer no momento em que os grãos forem colocados no substrato de leite ou água.

Como fazer o kefir

Em um recipiente de vidro (talheres e potes de metal não devem ser usados) coloque uma colher de sopa de grãos de kefir. Se forem os grãos de água, adicione duas xícaras de chá de água com algumas colheres de açúcar mascavo ou demerara ou a mesma quantia de água de coco. Já no caso do kefir de leite, use duas xícaras de leite bovino, caprino, de ovelha, soja ou coco.

Cubra com um pano que deixe o kefir respirar (como um tule, por exemplo, pois o processo de fermentação gera gás carbônico) e deixar em um local escuro, à temperatura ambiente, para fermentar por 24 a 72 horas. Quando mais fermentar, menos doce será a bebida final.

Depois, coe tudo. O kefir, após coado, pode ser consumido in natura ou usado para receitas como iogurtes, queijos, etc. Já os grânulos separados não devem ser consumidos, mas sim lavados com água e colocados em outro substrato, repetindo o processo todo.

A bebida pode ser conservada sob refrigeração durante 28 dias.

Riscos de consumo e efeitos colaterais

O kefir está contraindicado em caso de câncer no sistema gastrointestinal, não deve ser consumido 2 horas antes e depois de tomar remédios com bifosfanato, fluoretos ou tetraciclinas, apenas para evitar que interfira na absorção do medicamento. A fermentação do kefir leva à uma pequena produção de álcool e por isso pode ser prejudicial para portadores de doenças do fígado.

A ingestão excessiva de kefir também pode causar problemas como dores abdominais e diarreia, e por isso não é indicado consumir mais de um copo de kefir por dia.