Pasteurização produtos seguros para o consumo

A pasteurização é utilizada principalmente para produzir produtos seguros para consumo, aumentar o prazo de validade e reduzir a deterioração dos mesmos. No entanto, ela também pode ser usada para alterar as propriedades do produto final. Por exemplo, a pasteurização do iogurte promove a desnaturação das proteínas, permitindo que a cultura do iogurte cresça, tornando o produto mais viscoso e mais estável.

O que é a pasteurização e como surgiu

Pasteurização é o processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1862, tendo esse nome em homenagem ao químico francês que o criou, Louis Pasteur.

A pedido de vinicultores e cervejeiros, Pasteur investigou a razão pela qual esses líquidos azedavam e conseguiu identificar no microscópio a bactéria causadora desse processo. Assim, comprovou que os processos de decomposição e fermentação orgânica acontecem por causa da ação de organismos vivos.

Para resolver o problema, o cientista propôs que as bebidas fossem aquecidas lentamente até alcançar 48ºC e, em seguida, armazenadas em recipientes hermeticamente fechados, para evitar nova contaminação. Esse procedimento originou a atual técnica de pasteurização dos alimentos.

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No final do século XIX, Franz von Soxhlet (químico agrícola de etnia alemã, que dedicou-se ao estudo dos lacticínios, com destaque para os queijos e para os processos utilizados pela indústria queijeira), propôs a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite ‘in natura’, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto.

Hoje em dia o processo de pasteurização foi aprimorado e consiste, basicamente, em aplicar um ‘choque térmico’ no alimento. Este alimento é aquecido a uma determinada temperatura (este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc.), por determinado tempo, e depois o alimento é resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que diversos produtos pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição.

A pasteurização é realizada em inúmeros alimentos como sucos, queijos, iogurtes, sorvetes, vinhos, cervejas, entre outros, e não somente no leite, como muitas pessoas pensam de forma errônea.

Tipos de pasteurização

Quando o certo alimento é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar suas propriedades organolépticas (cor, odor, sabor, textura e brilho) e até diminuir sua carga nutricional, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Sendo assim foram desenvolvidas três tipos de pasteurização para atender as necessidades de cada tipo de alimento.

– Pasteurização lenta: Também conhecida como LTLT (Low Temperature Long Time, ou seja, temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos.

– Pasteurização rápida: Este processo recebe também o nome de HTST (High Temperature and Short Time, ou seja, alta temperatura e curto tempo) a temperatura chega a 72°C por um tempo de 15 segundos.

– Pasteurização muito rápida: Recebe também o nome de UHT (Ultra High Temperature ou temperatura ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C a 150°C, por um período de três a cinco segundos.

Desvantagens da pasteurização

Este processo possui também algumas desvantagens, mas que são superadas facilmente pelos benefícios que o processo proporciona.

O custo do equipamento é alto, embora seja bastante variável de acordo com cada fabricante. Hoje a Tetra Pak é o maior fabricante mundial de equipamentos para pasteurização, presente em mais de 165 países, mas é possível encontrar inúmeras outras marcas. O custo geralmente dependente do tamanho e da capacidade do pasteurizador. Também devem ser considerados os custos operacionais para seu funcionamento como eletricidade, produtos químicos, mão-de-obra e reparos.

No caso do leite a pasteurização vem sendo discutida nos últimos anos, porque este processo causa uma redução considerável nos níveis de cálcio e fósforo do produto, que pode acarretar em consequências negativas aos ossos e para o organismo em geral. Além disso o processo provoca uma redução e até eliminação de bactérias lácticas benéficas para o organismo, modificação do sabor do leite, desnaturação da proteína do leite, dificultando, por exemplo, produção de alguns queijos.

Como dito antes, assim como os micro-organismos alteram as propriedades organolépticas de alguns alimentos, a pasteurização também afeta essas condições, sendo uma das desvantagens do método.