Cogumelos comestíveis ricos em substâncias importantes para a saúde

Há diversas espécies de cogumelos comestíveis (silvestres e cultivados), são ricos em substâncias importantes para a saúde e que podem até mesmo ajudar a prevenir doenças graves. Os cogumelos são alimentos bastante usados principalmente por vegetarianos, e trazem vantagens como sua facilidade de uso e seu alto teor de proteínas, fibras, vitaminas e minerais.

A comestibilidade pode ser definida por critérios que incluem a ausência de efeitos tóxicos no seres humanos, aroma e sabor desejáveis. Segundo alguns relatos, apenas 10% de todos os cogumelos serão comestíveis, como é o caso de, por exemplo, o shitake, shimeji, champignon de Paris, portobello, cogumelo-do-sol, pleurotus salmon, hiratake, cogumelo rei e cogumelo salmão, entre outros. Os cogumelos comestíveis são comercializados frescos, secos ou em conserva e podem ser preparados como grelhados, fritos, assados ou refogados, e podem ser incluídos em diversas receitas como saladas, massas, molhos e pizzas.

Ainda existem os cogumelos para usos medicinais, como o Maitake, o Reishi, o Yun zhi, o Fungo-pavio, Cogumelo-ostra, o Casco-de-cavalo, entre outros. As primeiras evidências do uso de cogumelos com propriedades medicinais surgiram na Ásia, estando esta prática profundamente enraizada na cultura oriental, onde os cogumelos já eram venerados a tempos.

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Os 5 tipos de cogumelos mais conhecidos no Brasil

– Champignon: O champignon é o tipo mais conhecido e mais usado de cogumelo, sendo também conhecido como cogumelo paris. Ele é rico em vitamina B5 e B12, em fósforo e em fibras do tipo beta-glucana.

– Shimeji: O shimeji é um dos cogumelos mais saborosos na culinária e pode ser preparado de forma rápida, apenas com um refogado na manteiga ou no azeite. Ele é rico em fósforo, magnésio, vitamina B3 e potássio.

– Shiitake: No Brasil, é mais comum encontrar o shiitake na sua forma desidratada, sendo necessário adicionar água quente na preparação para que ele volte a se hidratar e ficar macio. Ele tem cor marrom escura e é bastante utilizado em preparações como sopas, molhos e acompanhamento de massas.

– Funghi secchi: O funghi secchi é uma designação para qualquer cogumelo desidratado, sendo normalmente rico em potássio, cálcio, fósforo, magnésio, zinco, sódio, vitaminas do complexo B e vitamina C.

– Portobello ou champignon marrom: O portobello é o champignon mais maduro, tendo normalmente uma cor mais escura e um tamanho maior. Ele tem sabor suave e sua textura é parecida com a da carne, sendo bastante utilizado em pratos vegetarianos. Ele é rico em vitaminas B2 e B3, e pode ser preparado cozido, grelhado ou refogado.

Benefícios do cogumelo

– Ajuda combater o câncer: O alimento é rico em beta-glucanas, especialmente a lentinana, essa substância estimula o sistema imunológico, especialmente células chamadas de ‘natural killer’ que destroem as células cancerígenas. A mesma substância também pode ser interessante para o tratamento de portadores do vírus HIV, afinal, como as beta-glucanas melhoram o sistema imunológico, elas também podem ser interessante para o tratamento desta doença, contudo, estudos mais detalhados ainda são necessários.

O cogumelo que possui maiores quantidades de beta-glucanas é o cogumelo-do-sol, agaricus brasiliensis. Porém, o champignon de Paris e o shitake também contam com esta substância benéfica para o organismo.

– Possui ação antimicrobiana: Alguns cogumelos se destacam pela ação antimicrobiana, isto ocorre porque em seu ambiente natural os cogumelos necessitam de compostos antibacterianos e antivirais para sobreviver. O pleurotus salmon possui esta propriedade comprovada contra certas bactérias por conter a substância pleurotina. O sascha habu, o shitake, o funghi e o cogumelo dourado também possuem ação antimicrobiana.

– Ação anti oxidante: Os cogumelos possuem forte ação antioxidante, ou seja, agem combatendo os radicais livres do organismo. Isso implica positivamente em várias doenças humanas como o câncer, a artrite reumatoide, cirrose, arteriosclerose, bem como processos degenerativos associados com a idade.

A ação antioxidante ocorre porque os cogumelos são ricos em vitaminas A e C, betacaroteno, compostos fenólicos, terpenos, entre outras substâncias que possuem este efeito. Os principais tipos que se destacam por essa ação positiva são: champignon de Paris, portobello, cogumelo-do-sol, shitake, hiratake, cogumelo rei e cogumelo salmão.

– Reduz o colesterol: Pesquisas indicaram que o nível do colesterol total foi reduzido em 27% com polissacarídeos do cogumelo-do-sol, agaricus brasilensis, no entanto o mecanismo ainda é desconhecido.

Uma das questões que poderia contribuir para o benefício é o fato de alguns cogumelos, o shimeji e o oudemansiella canarii, serem ricos em vitamina B3, que ajuda na diminuição do colesterol ruim, LDL. Outra possibilidade é o fato do fungo ser rico em fibras o que também contribui para reduzir os níveis do LDL. Alguns cogumelos especialmente o shitake, possuem a eritadeina, esta substância também ajuda a reduzir os níveis de colesterol.

– Combate o diabetes: Vários tipos possuem propriedades hipoglicêmicas, que baixam o açúcar no sangue, devido à quantidade de fibras, polissacarídeos e outros compostos presentes no alimento. As beta-glucanas também teriam um efeito antidiabético.

– Auxilia no tratamento de doenças da tireoide: certos tipos de cogumelos possuem compostos que agem no metabolismo e podem auxiliar no controle de alguns hormônios. Alguns deles são os secretados pela tireoide, portanto o consumo do alimento é interessante para quem tem doenças na tireoide como o hipertireoidismo e o hipotireoidismo.

– Os cogumelos são ricos em ácido fólico: A carência desta substância pode levar a doença cardiovasculares, câncer e desordens mentais, como a doença de Alzheimer, além de resultar na má formação do feto e más formações congênitas. Alguns estudos também comprovam que tomar suplementos alimentares de ácido fólico durante a gravidez reduz as chances do bebê nascer com autismo.

Dicas para preparar cogumelos

– Cogumelos absorvem água muito rápido, por isso muitas pessoas optam por não lavar, apenas passar papel toalha e uma escovinha antes de preparar. Como lavar em água corrente é a melhor maneira de eliminar impurezas, vale dar o banho e secar bastante depois.

– Não deixe por muito tempo no fogo alto. Estudos mostram que as maneiras mais saudáveis para absorver os nutrientes do cogumelo são refogando por seis minutos a uma temperatura de 100°C ou cozinhando em água.

– Não despreze o talo, boa parte das fibras se encontra nesta parte do alimento.

– Para que todos esses benefícios de fato ocorram, é preciso comer entre 250 e 300 gramas semanalmente.

– Não consuma cogumelos crus, o calor destrói possíveis agentes tóxicos presentes nos fungos.

– Se quiser, pode também assar, colocando seu tipo favorito inteiro no forno pré aquecido, temperado com azeite, sal e pimenta, até que fique macio e dourado.

– Experimente tipos diferentes, descubra seus sabores e aplicações. Eles podem também ser misturados e usados como recheio ou molho em massas, saladas e sanduíches.

Riscos de consumo e efeitos colaterais

O maior risco em consumir cogumelos está associado ao consumo do produto colhido diretamente do campo pelos denominados “conhecedores de cogumelos”. Entre as inúmeras espécies de cogumelos silvestres, encontram-se espécies comestíveis, muito semelhantes a espécies tóxicas, e é um fato que ambos podem nascer lado a lado, um descuido pode ser fatal.

Por esse motivo, embora este tipo de alimento é adquirido, preferencialmente, frescos e caseiros, com o menor nível de produção mecanizada possível, é altamente aconselhável consumir o alimento de origem conhecida e segura, devidamente cultivado, preparado e rotulado.