Branqueamento: como conservar alimentos frescos

Encher o carrinho de legumes e verduras no mercado e na feira é sempre um processo extremamente satisfatório. Porém, geralmente perdemos alguns desses alimentos devido a má conservação. Saiba, através da técnica de branqueamento, como podemos conservar esses alimentos frescos por mais tempo e, principalmente, manter suas características nutricionais.

Mais do que conservar a aparência, o sabor e a vida útil do alimento, é importante, acima de tudo, conservar suas propriedades nutricionais. Até porque manter alimentos frescos, além de evitar desperdícios desnecessários, também é um alívio para o bolso. A Associação Brasileira de Nutrição fez um guia para alimentação em tempos de pandemia e ensinou uma técnica chamada de branqueamento.

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O que é o branqueamento de alimentos?

O branqueamento é uma técnica de conservação de legumes e folhas. Nada mais é do que colocá-los em água fervente por até um minuto (dependendo da consistência do alimento, pode ser um pouco mais de tempo) e depois mergulhá-los imediatamente na água bem fria, pelo mesmo período, dando um choque térmico, evitando que os alimentos cozinhem demais.

A técnica do branqueamento faz com que os alimentos durem por muito mais tempo, porque a água presente neles se transforma em gelo, dificultando muito o crescimento e proliferação de bactérias e diminuindo as reações químicas.

Essa técnica preserva o valor nutricional, a coloração, o sabor e evita o desperdício, pois reduz a carga microbiana e diminui a ação enzimática natural que amadurece e estraga o alimento. Com isso aumenta o tempo de vida útil, ajudando na conservação.

Como fazer o procedimento de branqueamento?

O procedimento de branqueamento é bem simples e consiste em dar um choque térmico no alimento, colocando-o em água fervente para logo em seguida mergulhá-lo na água gelada. Mas é preciso se atentar, pois cada legume e folha tem o seu respectivo tempo de imersão na água quente e fria.

1. Primeiramente higienize bem os legumes e verduras.

2. Corte-os em pedaços, de preferência no formato que eles serão consumidos.

3. Em seguida, coloque os alimentos em uma panela com água fervente e no fogo alto. Tampe a panela e espere.

4. Após o tempo indicado, retire os alimentos de dentro da água quente (com o auxílio de uma escumadeira ou de uma peneira).

5. Rapidamente, coloque as verduras e legumes em um recipiente com água bem gelada e espere (o choque da água fervente para a água gelada impedirá o processo de cozimento do alimento).

6. Após o tempo indicado, retire os alimentos da água gelada e os deixe escorrer. Depois transfira-os para saquinhos plásticos culinários ou potes herméticos, tomando cuidado remover o excesso de ar.

7. Por fim, leve os saquinhos ou potes ao congelador

Para melhor consumo e controle, procure etiquetar os saquinhos e potes com a data da manipulação antes de congelá-los.

Tempo de indicado para alguns alimentos

O tempo de imersão na água quente depende do tamanho do alimento ou pedaços que forem cortados. Quanto menor for o tamanho do alimento, ou pedaço, menor será o tempo de imersão na água fervente. Quanto maior o tamanho, ou pedaço, maior o tempo de imersão. Veja alguns exemplos:

  • Abóbora madura picada – 3 minutos; ou cozinhar, amassar e congelar o purê
  • Abobrinha picada – 2 a 3 minutos
  • Abobrinha ralada – 1 a 2 minutos
  • Acelga picada – 2 minutos
  • Aipo (talos picados) – 2 a 3 minutos
  • Alcachofra inteira – cozinhar ‘al dente’ em água com limão
  • Alho-poró (talo) – 2 a 3 minutos
  • Almeirão picado – 2 minutos
  • Aspargo – 2 a 4 minutos, dependendo do tamanho
  • Batata – 3 a 5 minutos, dependendo do tamanho
  • Batata-doce – cozinhar, amassar e congelar o purê
  • Berinjela picada – 4 minutos
  • Brócolis – 2 minutos
  • Cenoura inteira – 5 minutos
  • Cenoura picada – 2 minutos
  • Cheiro-verde – 2 minutos
  • Chicória picada – 2 minutos
  • Couve picada – 2 minutos
  • Couve chinesa picada – 2 minutos
  • Couve-de-bruxelas – 3 a 5 minutos, dependendo do tamanho
  • Couve-flor picada – 3 a 4 minutos
  • Ervilha em grãos – 1,5 a 2,5 minutos
  • Ervilha em vagem – 2 a 3 minutos, dependendo do tamanho
  • Espinafre picado – 2 minutos

Conheça a ASBRAN – Associação Brasileira de Nutrição

Fundada em 31 de agosto de 1949, a Associação Brasileira de Nutrição é uma sociedade sem fins lucrativos que congrega profissionais da área de Nutrição. Sua missão é promover o fortalecimento da formação e da especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa no Brasil.

De caráter técnico, científico, cultural e social, a ASBRAN nasceu como Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), no Rio de Janeiro, e depois passou a se chamar Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas – FEBRAN. Sua base de atuação envolve nutricionistas, técnicos e estudantes de nutrição, contando atualmente com uma rede de nove entidades estaduais filiadas.

Mesmo tendo a Asbran iniciado a luta pelo reconhecimento da categoria em meados dos anos 1950, a Lei 5.276, que regulamenta a profissão, só foi sancionada em 1967. A partir da mobilização da ASBRAN, também nasceram os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, em 1976 e, em 1980, o diploma de nutricionista foi regulamentado.

A ASBRAN colabora com o poder público e universidades no sentido de aprimorar a qualidade do ensino de Nutrição e a cada dois anos realiza o Congresso Brasileiro de Nutrição – Conbran. Desenvolve projetos, pesquisas e também funciona como canal de denúncia de fatos que se traduzam em prejuízo ao processo de alimentação e nutrição da população brasileira.