Afinal glúten é prejudicial à saúde?

O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada, centeio e outros, mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta. Presente no nosso cardápio diário em diversos produtos como a farinha, pães, massas, bolachas, bolos e outros, importantes fontes de energia para os seres humanos. Outro produto que também contém glúten e a cerveja (devido ao malte, que é um derivado da cevada e também contém glúten). A algum tempo o consumo destes produtos tem sido questionado por causa do glúten, responsável por causar alguns problemas de saúde como intolerâncias e alergias, afinal o glúten é prejudicial à saúde?

Qual a função do glúten?

Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada, aveia ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão. Quando sovamos o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer, em bolos e tortas, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, alimentos bem fáceis de mastigar.

Afinal o glúten é prejudicial à saúde?

Depende. O glúten não faz mal à saúde em indivíduos normais e saudáveis, não há qualquer pesquisa, estudo ou mesmo testes científicos conclusivos que indiquem que o glúten prejudique o desenvolvimento ou funcionamento do organismo nesse grupo de pessoas.

O glúten pode fazer mal a outros grupos de pessoas. Entre elas estão as celíacas, que possuem uma reação autoimune a proteína quando ela entra em contato com o intestino. Podendo causar fortes diarreias, danos ao intestino e desnutrição. Também há os intolerantes ao glúten. Este grupo não possui anticorpos presentes em celíacos, no entanto, possui sensibilidade para digeri-lo, podendo ficar alojado nas paredes do intestino.

Em alguns casos a intolerância surge por excesso de consumo da proteína. Por último, há o grupo de alérgicos ao glúten ou ao trigo em si. Considerada uma alergia alimentar que ataca o sistema imunológico, ela causa reações respiratórias ou na pele, como por exemplo, rinite e urticária. É importante ressaltar que em todos os casos o diagnóstico é feito a partir de exames clínicos e análise médica. Pessoas que não estão dentro destes últimos grupos não precisam cortar ou evitar a proteína.

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O glúten pode ter benefícios para a saúde?

O glúten não é fundamental para o organismo, mas age como qualquer proteína de origem vegetal, auxiliando nas funções celulares. Também ajuda a controlar a glicemia e as triglicérides. Influencia positivamente na absorção de vitaminas e minerais, melhora a flora intestinal e faz o sistema imunológico ficar mais forte. A forma mais saudável de ingestão da proteína é em alimentos integrais e ricos em fibras, sendo assim, alimentos que não contém glúten nem sempre são os mais saudáveis. O segredo está no equilíbrio das porções consumidas.

Alimentação sem glúten ajuda no emagrecimento?

Não, a retirada do glúten da dieta não influencia na perda de peso. Porém, muitos produtos industrializados que contém glúten, como pães, massas, torradas, bolachas, bolos, massas, possuem alto índice glicêmico. Ou seja, o emagrecimento pode acontecer por causa da diminuição de calorias ingeridas e não por causa da ausência da proteína. A obesidade é uma doença multifatorial, se ela fosse causada por uma única proteína, como o glúten, resolveríamos o problema facilmente.

Quando devo dar alimentos com glúten ao bebê?

Deve-se introduzir o glúten na alimentação do bebê entre quatro e seis meses de vida, pois crianças que têm contato com o glúten antes ou depois desse período têm maiores chances de desenvolver doença celíaca, diabetes tipo 1 e alergia ao trigo.

Produtos com glúten devem ser oferecidos ao bebê gradualmente, enquanto ele ainda está no período de amamentação, e deve-se estar atento a sintomas de intolerância como barriga inchada, diarreia e emagrecimento. Caso esses sintomas apareçam, deve-se levar o bebê ao pediatra para que testes de intolerância ao glúten sejam realizados.

O glúten mudou nas últimas décadas?

Uma das explicações usadas para banir o glúten da dieta diz que a proteína sofreu algumas modificações maléficas a partir da década de 1960. O pai da teoria é o cardiologista americano William Davis, autor do livro “’Barriga de Trigo”’, que já vendeu mais de 1,8 milhão de exemplares e figura há algum tempo na lista dos mais vendidos do jornal New York Times.

De acordo com William, os cruzamentos de espécies de trigo realizados pelo agrônomo Norman Borlaug (1914 -– 2009) causou drásticas e prejudiciais alterações na estrutura do glúten. Essas mudanças estariam aumentando os casos de diabete, pressão alta e obesidade. “Porém, não existe a menor evidência científica sobre isso, nenhum estudo demonstrou que essa hipótese seja verdadeira.